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牛油与菜籽油2:1炒香,郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒、白蔻等28味料按黄金克重慢熬90分钟成红汤,猪骨高汤吊鲜做白汤;牛肉、毛肚、黄喉、小郡肝分切至2毫米易穿签,嫩肉粉木瓜蛋白酶腌15分钟锁嫩;冷柜-2℃微冻串签不滑签;80℃低温烫煮30秒定型再入100℃滚汤涮3秒起脆;现场调5款蘸碟:蒜泥香油、海椒干碟、藤椒油、芝麻酱、泰式酸辣;
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