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秦始皇时期，陕西秦镇百姓为避“焚书坑儒”而将大米磨浆蒸成“米皮”，方便携带；隋唐时，小麦普及，出现“面皮”，配以辣椒、大蒜调味；清代，回民把“麻酱凉皮”带入西安，形成“秦镇米皮”“汉中热面皮”“麻酱酿皮”三大流派；抗战时期，凉皮随高校内迁走向西南；如今，从关中县城到北上广写字楼，一碗酸辣爽滑的凉皮，成为三秦大地具普适性的味觉符号，也让“凉”与“筋”在舌尖完成跨越两千年的对话。
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