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卤菜始于战国“露鸡”，汉魏“糟肉”延续；唐代《烧尾宴》出现“五香胗”，宋代“糟卤”定型；明清徽商把“卤方”带入汉口，出现“九九卤药”；民国南京“卤牛肚”成为秦淮夜宵；改革开放后，潮汕“卤鹅”北上，川味“凉拌菜”东迁，卤与拌在 1990 年代碰撞，诞生“卤拌”新吃法；如今，从周黑鸭到紫燕百味鸡，卤菜凉拌菜以“冷链鲜食”姿态进驻社区超市，让“入味”与“爽脆”在低温里握手，也成为中国人“回家路上的一口下酒”。
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