烟台元宵节：集市上的老味道，难觅这一口儿“滚元宵”

　　胶东在线2月26日讯(记者 王向荣 见习记者 于虹萱)元宵佳节，吃一口热乎乎、甜蜜蜜的白胖圆团，是人们多少年来不变的传统。“北元宵，南汤圆”，然而汤圆由于耐冷冻、更易储存，在如今的北方市场上也独受宠爱，一口老味道元宵愈发难以寻觅。25日一大早，记者在位于烟台市莱山区的初家大集上，见到了正在现做现卖元宵的张平都师傅一家三口。

　　在集市东头不大的摊位上，一兜一兜装好的元宵摆满了两张大桌，有黑芝麻、白芝麻、花生、红枣、什锦各种口味，不同的口味用不同的袋子区分，根据顾客的需求，现称现卖。桌子后面，张师傅正摇着大桶，给桶里的馅料均匀地裹上糯米粉。“每天一来我们先做黑芝麻和白芝麻的，这是最传统的两种口味，大家都爱吃，买这两种口味的顾客也特别多。”切好的馅料过一遍水，放进装有适量糯米粉的桶里，转上好几十下，再过一遍水，再放进桶里裹上糯米粉……从一个方方正正的馅料，到一个白白胖胖的圆团，中间要过五六次水，手摇的滚桶也要转上百下，中间再把裹粉不均匀、个头太小的元宵挑拣出来，经过这些步骤做出来的元宵，一次能有十斤左右。

　　张师傅的妻子周爱霞和儿子一起张罗着顾客。新顾客中有的是被张师傅转动圆桶的声势和场面吸引来，有的是听了周爱霞对元宵的介绍买来尝鲜，还有一些老顾客则是每年都定时定点守着，元宵节前来到初家大集，期待吃上一口张师傅现做的元宵。24日恰逢初家大集，一大早，张师傅的摊位刚摆好没多久，赵阿姨就熟门熟路地赶来，买了一斤黑芝麻、一斤白芝麻的元宵，“就爱吃这一口儿，每年我都来买，去年因为疫情没吃上。”

　　来购买元宵的顾客，问得最多的，除了“多少钱一斤”、“都有什么馅儿”，就是“这是汤圆吗”。据张平都讲解，汤圆和元宵的区别，首先是制作工序不同，汤圆的做法类似于包饺子，先把糯米粉加水和成团、擀成皮，然后把馅做好包进去，元宵则是以馅为基础制作的，先把馅做好，裁成小块，然后放在盛有糯米粉的簸箕里摇，其间还要不断沾水使馅裹上越来越多的糯米粉，直到大小适中，形状滚圆。其次，汤圆的皮和馅含水量比元宵多，而元宵糯米粉层很薄、表面是干的，这也导致了汤圆比元宵更容易冷冻储存而不破裂，而元宵更便于直接下锅炸着吃。

　　由于元宵表面的糯米粉变干后容易脱落，现做现卖是元宵的特点。早上五点多天还没亮，张师傅就起床，将提前准备好的馅料、糯米粉清点装车，七点左右来到集市，摆好摊子，开始了一天的买卖。“赶集一般都是上午人比较多，到了中午或者下午一两点钟，我们就收摊回去了，看看馅料还够不够，下午和晚上准备第二天的材料。”周爱霞告诉记者：“我们在这儿卖元宵能有七八年了，正月卖元宵，平日里卖卖粽子、粘糕，一般就是在初家和黄务的大集上轮流卖。”25日从早上出摊，到中午收摊，周爱霞大概算了算，“一天卖了400多斤元宵”。

　　繁琐的步骤制作出好吃的元宵，生意红红火火，手艺的传承成了难题。元宵摊的顾客大多数年龄在40岁以上，偶尔一两个来买元宵的年轻人，在记者的询问下说：“我是今天路过正好看到，第一次见，所以买来尝一尝。”

　　知道元宵的年轻人少，愿意做元宵的年轻人更少。张师傅对此不免哀叹却又无可奈何，“这个活儿年轻人不愿意干，现在做元宵的越来越少，说不准以后哪天也可能就没有了。”