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1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法；
2、卤肉香料的识别以及选配；
3、卤肉配方及各种原料的标准量；
4、糖色的炒制方法；
5、卤汤调色、调味和火候的掌握；
6、卤水制作中的注意事项；
7、红卤的制作方法；
8、原料初加工和处理方法；
9、肉类的腌制和煮制时间的把握；
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺；
11、卤肉汤料的保管和存放；
12、红油辣椒的香料配方与制作；
13、面条的煮制技巧和注意事项；
14、碗底的调制技术。
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