非遗传承胶东老味道，牟氏香肠用心做美味

　　大众网·海报新闻记者 杨瑞远 视频 王伟龙 烟台报道

　　烟台人有这样一句话，每年的冬天是从灌香肠开始的！大名鼎鼎的牟氏庄园具有历史悠久的餐饮文化，长久以来形成了独树一帜的庄园菜，牟氏香肠堪称牟氏菜肴中的佳品。牟氏香肠是如何端上平民百姓家餐桌的？祖传“牟氏香肠配方”又有什么秘诀？近日，大众网?海报新闻记者跟随众多慕名而来的“吃货”市民一同走进牟氏香肠传承人，“牟氏香肠”的秘密带你一探究竟！

　　牟氏庄园是我国北方规模最大、全国保存最完整、最具典型意义的封建地主庄园，其饮食文化历史悠久，形成了独树一帜的庄园菜，更是典型的胶东鲁菜，牟氏香肠堪称牟氏菜肴中的佳品，在老百姓眼中，牟氏香肠是将地道的“地主家的美食”端上平常百姓家餐桌最具代表性的尝试。在牟氏后人的推广下，经过多年的生产和传播，牟氏香肠在胶东地区受到了青睐。

　　临近年关，惦记胶东老味道的“吃货”齐聚牟氏香肠传承人牟燕的工作室。牟燕一边制作牟氏香肠一边向记者介绍，牟氏香肠精选猪前肘肉并清洗晾晒一整晚，再由师傅们切成两厘米见方的大肉块，加入祖传的秘制配方，腌制入味，手工灌进肠衣，经过自然晾晒、纯天然风干，口味更独特、口感柔韧，嚼劲香溢。这样既可以让食客感受到肉质鲜美和筋道感，也最大程度的保留了肉的营养。

　　香肠的制作过程中，选肉、切肉尤为重要。肉是选择新鲜的猪前腿肉，以保证肉质细腻，纹理清晰，坚持二八肥瘦比例——百分之八十的瘦肉和百分之二十的肥肉混合达到最佳口感。切肉环节中，多年来，牟氏香肠传承人牟燕始终坚持手工切肉，继承了传统也将爱传承了下去。每一根香肠都被赋予了真切的情感，是地道的胶东老味道、“妈妈的味道”。

　　牟氏香肠还有一大秘籍，在于它的配料。这个关键环节每次都是由传承人按照祖传秘方亲自操作，一代代的牟氏传承人通过不断摸索和精心研究，用最基础的调料搭配出最合适的口味，匠心打造出香肠秘方。

　　提起牟氏香肠，食客们都赞不绝口，口感软润，营养丰富，老幼皆宜。正是在老顾客的口口相传中，牟氏香肠名气越来越大，引来媒体争相报道，但无论生意有多火爆，牟燕对原料的把控、对工艺的较真初心不改。

　　当记者问及牟燕初心和愿望时，牟燕笑着回答：“我的初心就是把牟氏香肠传承下去，而且我觉得在鞭炮声不断的春节里，最大的幸福莫过于切上一盘香而不腻的牟氏香肠，与家人们围坐在一起，喝点小酒，把酒言欢。”