烟台时刻1月3日讯(融媒体记者李子金周瑞宁李俊锋)冬天灌制香肠是胶东人民自古以来的习俗，经过千百年的传承，不少制作香肠的家庭都形成了自家独特的配方和口味。在芝罘区，胶东大地主牟墨林的后人就继承了当年牟家香肠制作的技艺，并在后续的制作中不断改良，制作出来的腊肠成为深受大众喜爱的食品。新春走基层，让我们一起看看传统工艺的香肠制作方法。
在牟世香肠的制作工坊里，几位大师傅正将大块的猪前肘切成两厘米见方的肉块，据介绍，制作香肠，选肉切肉是第一步，也是保证香肠质量的第关键。切刀师傅赵伟波说：“为什么选择猪前肘呢？因为它的肉质比较鲜嫩，做出来的肠比较好吃，口感好。精肉85%，肥肉15%。这个肉丁的大小就跟大枣差不多大小。也是灌出来的，最好吃的。”
在几位大师傅精细的刀工下，几十斤的前肘不一会就切成了方块形的肉丁，当前正值香肠销售的旺季，他们一天要切二百斤猪肉，如果换成机器加工，只需要半个多小时，效率是人工的近十倍。但牟世香肠却一直坚持手工切肉，日复一日，年复一年，始终不变。
切刀师傅赵伟波告诉记者：“机器绞肉容易把它的纤维绞碎了，影响肉的口感，手工切的话相对来说稍微好一点。我们用手工去切，是带着人的感情去切。机器只不过是一个指令，但是我们这样做，带着人的感情，你吃的时候，会感觉有点妈妈的味道。”
对于制做香肠来说，精选肉只是保证香肠质量的基础，各种配方才是区别香肠口味不同的重要因素，接下来的制作环节是搭配调料，每到这关键的一步，作为牟世香肠的传承人牟燕，都是按照祖传的配方，亲自调配，谈到制作香肠的技艺，牟燕最自豪的就是用最基础的调料，搭配出最合适的口味。
牟世香肠传承人牟燕表示：“因为是我们老祖先最初留下来的老味道了，我们用的配料是最原始的基础食品调料，没有任何添加剂，没有任何防腐剂。最基础的老的做法我们不会改变，不会破坏它，包括一些老酱油，老酒，这些地道的纯正老味道，传承下来的。”
牟燕说的老祖宗传下的手艺，就是当年胶东大地主牟墨林那个时代的灌制香肠手法，作为胶东数一数二的大户，更好的物质条件为他们在饮食讲究上提供了基础，经过他们一代代的摸索，形成了自家的独特配方。“从那个时候香肠这个味道，就是不断的改良改进最后流传下来，保留下来的。”牟燕说。
将合适比例的肥瘦肉用调料腌制一定时间，灌进肠衣，再放到天台上进行晾晒，这道传统工艺的风干香肠就算做好了，古法传承的手艺看似简单，却以最朴素的味道赢得了市民的喜爱。每当牟燕家做好香肠，周围得知消息的市民就纷纷赶来，取走自己订的香肠。市民李世国说：“一家一份，我这是前几年在微信圈朋友发的，我过来看看。我一看他有句话叫‘妈妈的味道’，我当时是想买回家尝尝怎么样。我父母今年90岁了，吃了确实非常好，他们老两口吃出年轻时候的味道，确实是不错。所以我这几年年年买，今年我就买了三份，一家一份儿。”
如今，牟世香肠的口碑已经传开，并且形成品牌受到了越来越多的认可，特别是每逢过年，前来订购的人更是络绎不绝。也正是由于大家的喜爱，让牟燕下定决心要把香肠技艺继续发展好，传承好。牟燕表示：“在我们老祖先那一辈就流传下来的老的传承故事，再加上爷爷父亲那一辈儿，对这个牟世香肠都有很多的情怀在里边。所以说老祖宗传下来的手艺不能丢，这么多年深受老百姓喜欢，到了过年每家餐桌上都有我们牟世香肠，从心里边儿有一种自豪。所以更激发了我的热情，要把牟世香肠一直传承下去，当成事业把它发扬光大。”
