作者：李记明

　　葡萄酒分级是一个复杂的科学课题，在分级制度最完备的法国，除了政府行为的"1855年波尔多酒庄列级"和法律制度的"AOC产区分级"(1936年实行)，一些顶级酒庄内部也有自己的分级系统，比如"一军酒"(First Wines)、"二军酒"(Second Wines)的等级划分。

　　我国的葡萄酒工业化以张弼士先生创办张裕公司为开端，距今已有114年历史，但至今尚未形成国家法律形式的葡萄酒分级制度。于是，市面上出现了各种各样的等级标准，有的炒产区概念，有的炒树龄概念，有的炒窖藏概念，令消费者看得眼花缭乱，而这些概念也通常是以偏概全，自相矛盾。事实上，葡萄酒品质的高低是各种因素综合作用的结果，葡萄酒质量才是衡量等级的根本依据。正如香港著名酒评家黄雅历所说："一瓶好葡萄酒不是仅取决于某个单一的条件，而是来自于葡萄原料与酿造工艺的完美配合；一瓶好葡萄酒的背后，是一段天人合一'的完美身世。"

　　张裕经过三年多时间的探索和品尝分析，按照葡萄酒酿造过程的六个关键环节层层选优，最终由高到低评定出"大师级(master's choice)"、"珍藏级(superior wines)"、"特选级(premium wines)"和"优选级(selected wines)"等四个等级，其中只有不到2%的好葡萄酒才能在每一个环节都符合最高标准，最终登入"大师级"的殿堂。

　　对于普通消费者来说，品评一瓶好葡萄酒，犹如解读一份神秘的"达芬奇密码"。现在，让我们以一瓶"大师级"张裕解百纳干红为例，层层解读其传奇身世的六道密码

　　密码一:葡萄园区

　　"橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。"

　　在法国的波尔多地区，仅仅被一条河流分隔开的左右两岸，就在土壤、气候等方面存在明显差异，两岸的葡萄酒品质也有很大的区别，法国人称之为"Terroir"(风土)。

　　与波尔多处在同一纬度的烟台，是中国最适宜种植优良酿酒葡萄的地域。张裕经过多年的改良，逐渐摸透了各种葡萄在烟台不同产区、不同"Terroir"条件下的不同特性。

　　依据各个葡萄园的"Terroir"条件，再加上对近五年出产的葡萄品质分析，张裕将其烟台的葡萄园分为四个等级，分别为Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区，只有在地段、土质、肥力最优的园区出产的葡萄，才可能被选为"大师级"葡萄酒的酿造原料。

　　密码二:葡萄原料

　　有幸生长在最优葡萄园里的葡萄，是否都能酿造成"大师级"的葡萄酒呢？还要看第二个密码：葡萄。

　　好的葡萄酒需要好年份，一个好的年份意味着：在生长发芽的春夏季，有温暖的阳光和均匀的雨水；在浆果成熟的金秋，有适时的艳阳高照，以保证足够高的含糖量和尽可能地减少病虫害；张裕"大师级"葡萄酒只会在极少数阳光、雨水和气温十分平衡的极佳年份才会出产。

　　另一方面，"限产"是确保葡萄品质的重要手段。张裕规定，为"大师级"葡萄酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于600公斤；并且葡萄需达到最佳成熟度，含糖量不少于21度。葡萄采收回来后，经过严格挑选，品质最优的葡萄被用来酿造"大师级"葡萄酒，其余则依次成为其它级别葡萄酒的原料。

　　密码三:酝酿工艺

　　葡萄采收回来，经过破碎转入不锈钢发酵罐进行发酵，采用最适宜的酵母菌，并严格控制发酵温度及合理的浸渍时间，经过一个月左右的时间形成"原酒"。这一阶段葡萄酒的微妙变化，将取决于酿酒师对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋。

　　在"原酒"转入橡木桶陈酿之前，张裕的中外酿酒师及技术人员将会对原酒进行各种理化指标及感官参数的测评。只有符合这些专家们心目中至高标准的原酒，才具备入选"大师级"葡萄酒的资格，然后被放入最好的橡木桶静静等待成熟；其余原酒则根据其不同表现，被选为"珍藏级"等相应级别的原酒。

　　密码四:橡木桶酿制

　　按传统工艺酿造的葡萄酒，需要陈酿在橡木桶中，旨在汲取橡木中的单宁酸和芳香物质，发生缓慢的氧化反应。

　　世界上最负盛名的橡木桶产自法国阿利耶(Allier)地区，橡木树龄在百年以上，含有丰富的呈香物质，是"大师级"葡萄酒陈酿的最佳容器，橡木桶有大小之分，小桶比大桶能增加酒与橡木桶的接触面积，令其陈酿出来葡萄酒更馥郁、更怡人。张裕酿酒师在挑选橡木桶时，对橡木桶的培烤程度也提出严格的要求。

　　葡萄酒其实是有"生命"的，贮藏于酒窖中的每一桶酒都会得到酿酒师的悉心照料，他们会定期添桶，定时品尝分析，把酒当作珍宝一般细心呵护。表现不能达到最高标准的原酒，也会失去向"大师级"前进的机会。

　　密码五:调配

　　酿酒师一般每年都会在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力的原酒予以混合、调配，让葡萄酒的结构变得更加和谐，香味更加丰富细致。那些被选为"大师级"的葡萄酒，除了在理化指标上要符合国家标准对优质葡萄酒的要求之外，在成品酒颜色、干浸出物含量上也必须让挑剔的酿酒师完全满意，更重要的是，感官分数还要达到95分以上。

　　对于酿酒师来说，调配是一种艺术，讲究的是协调、平衡。那些被调配得恰到好处的精品葡萄酒，不仅表现了酿酒师的艺术天赋，更融入了他独特的人生体验。

　　密码六:瓶贮

　　最后一道密码隐藏在酒瓶里。葡萄酒在装瓶后，还要进行一定时间的瓶贮，在缺乏氧气的环境里，葡萄酒将缓慢地完成最后的酒香形成过程，等待完美升华的那一天。

　　经历了重重关卡的考验，一瓶好的葡萄酒才真正诞生。不要忘记，不到2%的好葡萄酒拥有这般荣幸，被贴上"大师级"的标签。