鲁菜之都育于山海 鲁味之韵永不落幕

来源:胶东在线  2022-01-10 18:09:42
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  胶东在线1月10日讯(记者 吴雨昕)鲜美烟台,人杰地灵。1月4日下午,“西夫拉姆”杯2021烟台“中国鲁菜之都”首届美食文化节在百纳千禧会酒店落下帷幕。本次美食文化节将对于鲁菜文化的、工匠精神的推广推向了一个新的高度,为鲁菜交流发展提供了良性互动的平台、树立起了行业标杆,让烟台“鲁菜之都”的招牌再次擦亮。

  中国饮食文化博大精深,植根于中华文化之中。山东作为孔孟之乡、儒家文化的发源地,其“食不厌精,脍不厌细”的儒家餐饮文化精髓,也一直影响着烟台长久以来饮食文化的传承和发展。作为鲁菜的发源地,烟台曾在2014年被中国烹饪协会授子“中国鲁菜之都”称号。正因烟台美食蕴藏着的深厚文化基因,悠久的历史、繁多的种类以及鲜明的地方特色,烟台也成为迄今为止中国唯一以菜系名称命名的“国家级美食之都”。

  源远流长,名菜名馔历久弥坚

  以精细的做工和丰厚的底蕴而著称的鲁菜,发源于春秋战国时期。早在2500年前,儒家学派就已奠定了中华饮食中注重精细、调和、健康的审美取向,孔子更是从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张。隋唐时期,鲁菜渐渐成为北方菜代表,后又在满清时进入皇宫、到达鼎盛,曾一度成为明清两代宫廷御用的主菜。

  关于烟台美食的民间故事难以说完道尽,但流传至今的名馔与传说总是相辅相成,饶有趣味的情节仿佛能让菜肴更显色郁味浓、以飨食客。

  集鲜香软嫩于一体的锅塌黄花鱼,做法甚妙、口味丰富,是一道经典的烟台风味鲁菜名吃,但鲜有人知它的故事竟与“唐宋八大家”之一的苏轼有关。相传北宋元丰八年,翰林大学士苏轼调任登州知府。当地女厨为其执厨时,本因心情紧张而致煎鱼不足、鱼肉未熟,没曾想她慌而不乱,“招”从心来,经过一番现场改良创作后为苏轼呈上这道“锅塌黄花鱼”,大获好评。

  至今已有600多年历史的糟熘鱼片起源自明朝嘉靖年间,福山出身的兵部尚书郭宗皋从家乡带回一名王姓厨师担纲御厨,其最擅长的一道菜肴便是“糟熘鱼片”,深受皇帝喜爱。多年后御厨告老还乡,彼时皇帝虽然纠缠病榻但却甚是想念这道“鲁味”,便派“半幅銮驾”前去请御厨出山,而这位御厨的老家也因而更名为“銮驾庄”,并一直保留到今天。

  鲁菜美食兼具风味与风情,每一款美食背后都有一个动人的故事,令人折服感叹又百食不厌。

  炉“火”纯青,烹出鲁菜独特韵味

  鲁菜的不同凡响不仅在于丰富的历史内涵和文化底蕴,其烹饪技法也是相当丰富、烹饪难度颇高,十分考验厨师的功力。南北朝的《齐民要术》中,对黄河中下游地区主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结,不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌等烹调方法,还记载了“烤鸭”“烤乳猪”等众多名菜的制作方法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺和鲜明的风格特点。

  20世纪80年代以来,国家将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的有力措施,促进了福山一代新秀的成长。“中国烹饪大师”、“福山非遗鲁菜烹饪技术传承人”王永光先生就是他们之中的杰出代表之一。

  “鲁菜的精髓在于‘火’,即对于‘火候’的掌握。”王永光大师介绍,“鲁菜常见的烹调方法有58种之多,单拿出其中‘爆’这项技巧来说,就可以细分为芫爆、葱爆、油爆、火爆、盐爆等各种做法。一般用‘爆’法做的菜,烹调8秒钟的时间就要出锅——既要保证食物能够烹熟,又要保证恰到好处的口感。”

  以鲁菜之中有名的葱爆肝尖为例,要想做出一道正宗味美的葱爆肝尖,其中就有诸多学问。王永光大师强调,首先食材最好时选取面肝;其次下刀时也要做到“肝尖肝尖,片片带尖”;当油锅热至三成,要先将肝尖倒入其中“滑透”,再取出控干待用;另起锅用“马蹄形”葱段煸出香气,加入“滑透”的肝尖和其它调味料,略微翻勺即可出锅。“火候”就是这道菜的秘诀——只要掌握得当,一道鲜软滑嫩、香气四溢的葱爆肝尖便可呈上餐桌。看似简单的过程,背后是鲁菜中几十种烹饪技巧对于食材出神入化的改造和应用。

  继承发展,将鲁菜推上更大舞台

  烟台物产丰硕富饶、品类齐全,所滋养出的烟台美食林林总总、玲琅满目。时至今日,传承和创新应成为弘扬鲁菜文化永恒的主题。历经多年的探索与实践,烟台餐饮产业得到了长足发展,打造了一批具有浓郁地方特色和较强国际竞争力的餐饮品牌,“鲁菜之都”的名号亦成为烟台旅游的响亮名片。

  此次美食文化节上发布的《烟台美食小吃荟萃》手册,就是通过挖掘和继承小吃背后的文化渊源及制作方法,让更多的年轻人及四方游客了解烟台美食底蕴、弘扬烟台美食文化,从而进一步提升“中国鲁菜之都”这一品牌的影响力,让更多的人爱上鲁菜美食,品味鲁菜文化。

  以王永光为代表的鲁菜烹饪技艺传承人经常做客媒体节目,为大众现场展示制作——糟溜鱼片、葱爆肝尖、油爆乌鱼花这样的传统鲁菜,乘着新媒体的东风让更多人有机会了解鲁菜历史、学习鲁菜技艺、品鉴鲁菜味道。而像“主题文化筵席大赛”,烟台“十大名厨”、烟台“青年厨艺之星”优秀作品展等诸如此类的活动,则为来自各个餐饮企业的优秀烹饪工作者,提供了展示技能技艺、交流切磋的平台,能让“老前辈”和“新力量”相互学习、一同进步,有效提高专业水平,以更好的姿态迎接鲁菜在新时代再一次的蓬勃发展。

  烟台山海之间孕育鲁菜之都。鲁菜故事,讲述着鲁菜文化的深厚底蕴;鲁菜技法,彰显了鲁菜名品的绝妙风味;鲁菜传播,引领着鲁菜品牌走出国际路线。来烟台,这样的一座美食之城,定会让你满载而归。

(记载材料由受访者王永光提供)

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