对话“国宝级”白兰地酿酒大师张葆春

来源:胶东在线  作者:  2018-10-08 08:23
A+A- |举报纠错
qq图片20181007090732
白兰地酿酒大师张葆春

  胶东在线10月8日讯(记者 冯海玉) 白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒,百花齐放的酒种诞生了许多国家级酿酒大师。然而,白兰地领域的“中国酿酒大师”,全中国只有一个。这位“国宝级”的大师,就是烟台张裕可雅白兰地酿酒师张葆春。

  目前,张葆春团队研发的张裕可雅白兰地,已跻身世界顶级白兰地行列,与马爹利、人头马、轩尼诗等世界名牌在同一领奖台上。张葆春曾参加了白兰地国家标准的两次修订,在中国白兰地标准、技术、规范领域创立了若干个第一,促进了中国白兰地行业的良性发展。9月21日,记者对话张葆春,聆听大师与白兰地的美丽邂逅,体味一段优雅的慢时光。

  酒与故事 张葆春与白兰地

  法国有一句谚语:“男孩喝红酒,男人喝波特,要想当英雄,就喝白兰地。”被誉为“葡萄酒中的灵魂”的白兰地,在法国人心中有着至高无上的地位。“英雄之酒”、“生命之水”,这些惊艳的溢美之词背后,是无数著名将军、国王、贵族对白兰地深深的迷恋。

  白兰地之名一词最初来自荷兰语“Brandewijn”意为“燃烧之酒”。狭义上讲,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。广义上,白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。

  “白兰地这个酒种是酒中的‘奢侈品’,娇贵得很,酿造工艺极其复杂,酿造时间长达五六年到十几年,产量很小,它是社会物质发展极大丰富后,发展壮大的一种产物。”张葆春向记者介绍道。

  “喝白兰地会让人感到心情愉悦、舒展,思维更加清晰、敏锐,在西方,白兰地通常是贵族们在用餐结束后,一边细斟浅饮,一边慢语交谈。”提起白兰地,张葆春如数家珍、眼睛里闪着光。

  作为中国白兰地的鼻祖,张裕公司从1896年开始酿造第一瓶白兰地,经过在地下酒窖18年的陈酿,这瓶白兰地于1914面世。1915年,张裕白兰地一举获得美国巴拿马万国博览会金奖。自此开始,张裕白兰地一枝独秀,独领中国市场风骚。“张裕金奖白兰地”成为家喻户晓的大众产品。

  时间拉到1994年,张裕公司凭借白兰地产品冲破行业低迷,换发出新的生机。与此同时,公司亟需对白兰地产品进行整体升级换代,实行更加标准化、规范化工业生产。不言而喻,人才将在这场改革中扮演着极为重要的角色。张葆春与白兰地的缘分自此开始。

  张葆春与酒的故事,要从她的“小幸运”说起。大学时,她读的是烟台大学发酵专业,却全程受到了清华北大教授的栽培。这是因为,她赶上了清华北大援建烟台大学,作为第一届学生,她的老师几乎是清一色的清华北大支教教授。1987年,她以全优的成绩毕业,被分配到张裕公司。到1994年,她已经成长为一名优秀的酿酒师。在公司酒种大分家时,她成为各部门“抢人”大战中抢夺的对象。

  “那时候有三个岗位可以选,一个是机关部门管理岗,一个是葡萄酒管理岗位,另一个就是白兰地分公司,”张葆春回忆道。“前两个岗位有职位有奖金,白兰地这个岗位要从头开始,简单的说就是‘没名没利’,未来也不可知,”张葆春说,“但是,我就想做白兰地,一方面是我发自内心的喜欢,另一方面就是国内还没有人专门做白兰地,所以我就觉得我肩上有这个责任,把中国的白兰地做好,做成世界级的白兰地。”

  在张葆春等人的努力下,张裕白兰地很快实现了产品的整体升级换代,并为国内白兰地行业建立了清晰的等级标准和品质的标杆。

  传承与创新 解开“白兰地”的密码

  多年以后,2010年,全球白兰地巨头法国法拉宾干邑公司时任首席酿酒师奥利维?保特斯来到张裕公司。他品尝了张葆春酿造的可雅白兰地后,连连发出惊叹:“怎么可能做得这么好?简直挑不出任何缺陷,法拉宾该有危机感了!”有着同样惊叹的还有法国、意大利等世界白兰地生产巨头们。在法国干邑,张葆春这个中国酿酒师的名字已经深入人心,有着极高的知名度和美誉度,让骄傲的干邑人刮目相看。

  9月21日,秋分,恰是一年稻谷飘香、蟹肥菊黄的丰收季节。记者走进张裕可雅白兰地酒庄,漫山遍野的葡萄园在阳光的照耀下熠熠生辉,欧洲中世纪罗曼式建筑精致典雅,由内而外透着白兰地般的高贵气质。张葆春大师微笑着出来相迎,53岁的她看上去像三十多岁的年轻人,皮肤出奇地细腻、光滑,整个人看起来活力四射、风采照人。

  橡木的香气、利穆森木香、有玫瑰香、杏桃果酱香,花香……张裕酿造的可雅白兰地,有四百多种香气。半杯琥珀色的白兰地,在张葆春手里轻轻摇曳,优雅而又而又迷人。“做一款酒,从葡萄、发酵、蒸馏到橡木桶储藏,需凝结几代人的心血才能令其完美。”张葆春在接受记者采访时说,一个优秀的酿酒师就像一个指挥家,把各个因素都平衡到位,才是最高境界,才能保证酿造出来的酒具有完美的品质。

  穿过可雅酒庄长长的走廊,来到白兰地生产制造区车间,张葆春停下来告诉记者,没有一种酒可以比白兰地的酿造更复杂,无数个细节全凭酿酒师掌控,容不得一丝差错。在这一点上,身为世界顶级干邑酿酒大师的奥利维?保特斯也曾深有感触地说:“酿造一款好酒的秘密并不是一个公式或配方,酿酒师的技术由几百年前一代代地传到现在的,也没有任何书本可以查找,依赖的都是酿酒师的感觉与经验。”

  为了将中国白兰地技术推到一个新的高度,张葆春带领团队独创了高档白兰地的核心技术研究体系。从葡萄、发酵、蒸馏、陈酿、检测到成品,在纵向的工艺主线和横向的相关影响因素方面,张葆春进行了十几项发酵方面的研究,并一举拿下国家专利;在蒸馏工艺方面,张葆春对13个阶段中原酒特性逐段研究,将不同蒸馏阶段对应的热源强度要求绘制成曲线,通过对热源的精确控制使酒液中香气物质的气液相重组有序的进行,突破关键工艺点17项。在她的创新下,酿酒师的宝贵经验和严密的量化监控形成合力,实现了香气物质的转移和优选;在陈酿方面,她围绕如何利用不同木桶微差异,形成不同风格特征的白兰地类型,进行了10余项研究,系统细致的研究了原酒特征、木桶类型、操作工艺、陈酿时间等各个因素之间的关联和影响。这些研究仅分析、整理的各种数据就达到了2万余个。这套核心技术研究体系,将中国白兰地技术推到新的高度,极大地提高了我国白兰地生产的技术水平和产品质量控制能力。

  “白兰地是大自然赐给我们最好的礼物,酿酒师要做的就是去读懂它、呵护它,对它进行因材施教,让它在每个成长阶段都有更多的优质成分,能够更好地、更多层次地表达出来。”在张葆春的眼中,白兰地是造物主的宠儿,它是一个鲜活的生命,是会说话的、有灵魂个体,更是她欣赏的知音。

  张葆春说:“白兰地最优秀的品质就是厚积爆发,它从一粒葡萄开始,每一个成长的阶段都要用完美这个标准要求自己,酿酒师要准确地预判它要往哪里走,随时矫正它,呵护它、做足储备,才能做出顶级的白兰地。”

  布局世界 可雅白兰地问鼎“奥斯卡”

  在可雅白兰地酒庄,穿过生产区,来到产品展示区,张葆春快步向前,笑容在脸上漾成一朵花:“我最高兴的事就是这个了!”她指着一瓶白兰地,难掩兴奋和激动。原来,就在前不久,张裕开发的大众系列白兰地喜获酒界“奥斯卡”大奖——布鲁塞尔国际烈酒大赛金奖。早在三年前,可雅系列白兰地已经摘下了这枚桂冠。如今,大众系列再获殊荣,可谓双喜临门。

  “拿到这两个奖,我就没有遗憾了,可以退休了,”张葆春似乎如释重负,“这不仅是一份荣誉,更重要的意义是我们给中国白兰地交上了一份满意的答卷。”

  “白兰地是所有人的白兰地,高端系列可以一枝独秀,大众系列也可以百花齐放,这两个奖就意味着张裕的高端白兰地和中低端白兰地,均受到了世界的认可”。张葆春高兴地说。

  时间回到2006年,张裕公司为了更好地发展高档白兰地,突出品牌形象,专门设立了专注于干邑型高档白兰地技术研究、产品开发的一个专业化公司,张葆春带领团队开发高端白兰地产品。

  承载着公司未来发展厚望的“可雅”,带给张葆春的是沉甸甸的责任。从分公司成立起,张葆春就利用各种形式把这种时代责任感逐渐深入到团队每个人心中。已经在可雅团队工作了12年的申春华,见证了可雅的点点滴滴。他说:“张葆春大师处处要求完美,也真正做到了完美,也是完美成就了可雅。”申春华告诉记者,每个人都能感觉到张葆春经理要处理的工作千头万绪,但从来不会乱,每一件事都完成得高效、完美。

  “张经理有很多个小本本,技术的、安全的、会议的,她会随时记下一些想法,对于很多事情她都会提前思考做出预判,所以即使再忙,我们每一个人的内心都很从容。”申春华说,“她从来不简单地安排工作,而是因人而异,因事制宜的让每个人先提出自己的观点,必要的时候给我们点破,告诉我们解决这个问题需要具备的有效的思维,这种指导让我们每个人学会独立思维,这是她开始带我们时就给她自己和我们提出的目标,这个过程也让我们发自内心的热爱可雅品牌。”

  “我已经五十多岁了,不敢有一点轻松,每一天我都会问自己,还有没有遗漏的地方”。精益求精的工作态度,对传承和创新的不断思考,张葆春经受了一个又一个大挑战,化解了一个又一个难题。

  是什么成就了“可雅”?在张葆春看来只有两个字,那就是“苛刻”。为了追求完美,张葆春在每一个细节上,都将苛刻用到了极致。但她也随时防止自己走极端,她会把每一个关于可雅“苛刻”想法分析给大家听,得到大家认可,她就坚定不移继续“苛刻”。同时这也成为了培养团队精益求精的最好过程,也坚定了大家将白兰地做到极致的信心。

  有着“干邑中的劳斯莱斯”美誉的法拉宾,其总裁和酿酒师就对张裕的白兰地产品非常推崇,他们十分诧异在中国还能酿制出如此品质的白兰地。在进行技术交流时,他们更是对张裕白兰地酿制理念大加赞赏,认为张裕与干邑在工艺主线上是一致的。

  “世界级的白兰地,我们中国人酿出来了”,张葆春说。“但是在国内,还有很多人对白兰地并不了解,这将是我们未来一段时间最重要的任务,做好白兰地文化的传播和普及。”张葆春说。

[ 责任编辑: 姜佳宁 ]
新闻爆料:美食QQ群 123380923 热线电话 6785679

相关新闻
网友评论
关注烟台食探
评论
优惠活动•••
小编探店•••
烟台最hot餐厅•••
联系方式

电话:0535-6785679

地址:烟台市莱山区观海路333号烟台广播电视台A座18楼

邮编:264003

胶东在线版权所有

网站简介网站地址标识说明广告服务联系方式法律声明违法和不良信息举报中心