含致癌物 奥巴马夫人米歇尔近日发誓戒掉炸薯条

　　阅读提问——

　　啥是“丙烯酰胺”和“美拉德反应”啊？

　　丙烯酰胺最大的危害是什么？

　　丙烯酰胺安全摄入量有无标准？我们每天吃入的会有危害吗？

　　炸薯条和爆炒西葫芦，哪个丙烯酰胺含量更高？

　　丙烯酰胺，可能从膳食中完全消失么？

　　外面店家生产出来的丙烯酰胺含量高，我宁可吃手工制作的，这种判断正确吗？

　　近日,有媒体检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么？且待我一一解释。

　　首先更正一下,根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”。

　　丙烯酰胺哪儿来的？

　　丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。

　　丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。

　　哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？

　　食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！

　　温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成，140℃-180℃产生的量最多。

　　加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。

　　食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。

　　快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？

　　对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130℃炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克，而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220℃炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。

　　更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190℃，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸得更少。

[点击讨论烟台本地美食]

　　烟台食客聚集地，烟台美食信息资讯发布阵地 让我们因美食幸福的走到一起，一同品尝各路美食，一同分享推荐饮食心得 还等什么，赶快加入吧！烟台美食先锋群1：123380923（已满），烟台美食先锋群2：40122360（已满）；烟台美食先锋群3：192065062（已满） ，烟台美食先锋群4：66357924（已满），烟台美食先锋群5：319977060【推荐加入此群】